Una sagra storica dell’avellinese, la Sagra del vitello podolico intero allo spiedo, giunta alla sua 51esima edizione, è diventata sinonimo di qualità grazie alle pietanze proposte. Sempre due, sempre le stesse, o quasi…
La sagra si tiene a Santo Stefano del Sole, ed è partita come un’idea di piazza, replicata visto il successo, diventata poi un modo per finanziare la festa di San Vito Martire, cui gli abitanti del posto sono egualmente affezionati ed arrivata in questo 2024 a sforare le 50 edizioni.
Sagra del vitello podolico (intero allo spiedo), sinonimo di qualità
L’apparente semplicità dell’evento nasconde invece una grandissima cura ed attenzione nei riguardi della materia prima. Il vitello è sempre di razza podolica, sempre cresciuto nelle “verdi terre d’irpinia” (come recita orgoglioso il manifesto), il proprietario dell’allevamento è riportato a caratteri cubitali e così tutti i controlli effettuati prima e dopo sull’animale.
Fior fiore di esperti mestieranti, tra cui una decina di macellai e altrettanti cuochi, più una schiera di giovani volontari, si muovono come un ingranaggio perfetto sotto la guida attentissima del presidente Achille Volpe, con amichevole partecipazione e massimo impegno di Lina Feola.
Il tutto parte dalla gigantesca struttura realizzata appositamente per l’evento, in grado di sostenere in cottura 2 interi vitelli in contemporanea. Le tempistiche sono rodate e rispettate al minuto.
Il vitellone deve infatti cuocere per non meno di 9 ore, partendo dalle 6.00 del mattino e ultimando la sua cottura in tempo per l’evento, per essere servito, intorno alle 21.00.
La cottura è a fuoco lento, il vitello deve vedere prima le sue carni sigillate, poi a intervalli regolari viene bagnato con un profumato intingolo a base di vino rosso, vino bianco, aceto e un mix di spezie e aromi triturati (salvia ed altre erbe). Queste frequenti spugnature fanno si che le carni restino sempre umide e si inteneriscano e insaporiscano, lentamente, inesorabilmente, e sono il vero grande segreto del sapore unico di questo prodotto.
Fase due: Uomini fidati con termometro controllano le temperature interne ed all’occorrenza smembrano il vitello portando pezzo per pezzo il necessario dove verrà finemente affettato a seconda della preparazione necessaria.
Straccetti o fettina?
La Sagra del vitello podolico intero allo spiedo, come dicevamo, ha saputo portare all’eccellenza le sue due preparazioni. Perchè solo due? Perchè con questo tipo di carne la cosa migliore che puoi effettivamente tirar fuori è proprio una tenerissima fettina. E con tutto il resto? Straccetti. Semplice.
Osservare lo sminuzzamento, la pulitura e tutti i vari processi a coltello della carne è impressionante.
Innanzitutto è veramente difficile resistere alla tentazione di tirar giù un morso ad un cosciotto di 40kg, la scena è quella tipica dei bbq americani, dei contest sui pezzi migliori, delle tecniche di affumicatura in carbonella o in legno, però qui è tutto reale e tangibile. Soprattutto lo sforzo fisico.
Un vitello pesa qualcosa come 260kg e nell’arco delle 2 giornate d’evento ne vengono consumati (voracemente) 3. Quindi tra le mani di questi esperti passano circa 800kg e passa di carne.
Questo lavoro si aggiunge a quello della cottura. Insomma, è un’impresa che inizia all’alba del primo giorno d’evento e si conclude dopo 48 ore quasi ininterrotte. Cominciate a percepire forse perchè si può dire che quest’evento è decisamente specializzato in questo tipo di operazioni e quanto vale davvero questo piatto. Al di là del gusto, al di là del sapore unico, qui c’è lo sforzo di oltre 50 persone, per due interi giorni.
Le due pietanze sono quindi pronte. Fettina, poi ripassata sulla fiamma, affogata di oli, sale e aromi naturali, lasciata sguazzare nei suoi succhi e poi inserita in un morbido panino.
Osservarne la lavorazione è da acquolina in bocca, assaggiare quel panino è un’esperienza.
E’ decisamente vero che quando sai quanto vale qualcosa te la godi di più.
Da esterno si tenderebbe sicuramente a sottovalutare tutto questo, quando però lo vedi con i tuoi occhi non è possibile ignorarlo. Quest’anno ero venuto con grandi aspettative, perché lo scorso anno per la “prima volta” provammo questa delizia dopo essere stati istruiti a dovere e se possibile stavolta era ancora più buono.
Quel che mi sorprende sempre è la tenerezza, il panino assume la consistenza di una mousse. Non per questo la fettina perde le sue caratteristiche ed è riconoscibilissima al morso. Perfettamente abbinabile ad un fiano freddo, un buon rosso, una bella birra…sta bene con tutto. Profumi e sapori, è tutto perfetto.
Sagra del vitello podolico intero allo spiedo, altre proposte…
Saggiamente negli anni si è pensato di proporre nel primo giorno d’evento (e inserendo un appuntamento anche ad ora di pranzo) dei piatti realizzati da importanti chef del territorio (e non solo).
Anche quest’anno grande successo hanno avuto le candele con la genovese di vitello, panini (diversi da quello celebre con fettina, ma comunque a base di vitello), o polpette.
Durante tutto l’evento invece, vi consiglio anche un salto presso l’Antico Casaro. Un caseificio a conduzione familiare posto quest’anno vicino la chiesa splendidamente illuminata, dove trovate anche il palco con band popolari e una vasta schiera di ballerini e amanti del liscio.
Tornando alla gentilezza degli operatori dell’Antico Casaro ci ha colpito davvero la professionalità e come ci abbiano dato una mano anche durante la raccolta del materiale multimediale che qui vi stiamo mostrando. Nonostante la fila e le diverse pietanze proposte ci hanno preparato e fatto assaggiare tutti i loro piatti, con un grande sorriso al seguito.
Uno gnocco fritto con mortadella e stracciata, un morbidissimo “fondo di panino” con caciocavallo, tuorlo e creme di loro produzione. Poi un piatto mix con latticini, insalata, pomodori e salumi ed un panino con pomodori secchi, alici e ancora stracciata. Una delizia.
Le risposte di pubblico per quest’evento sono sempre massicce. Sia da parte della popolazione locale, per la quale l’evento è ormai un’istituzione, sia per i nuovi avventori. Non sempre è facile però comprendere l’importanza dell’evento e la perfezione di questi piatti. Speriamo che con il nostro scritto più di qualcuno possa finalmente capire che l’attesa vale veramente la pena.
L’evento si è tenuto il 22 e 23 Agosto a Santo Stefano del Sole (AV).
– Falco
